La cucina novarese: paniscia, gorgonzola, tapulone

Novara si mangia come si vede dal treno: pianura, acqua, risaie. La cucina di qui non è leggera e non finge di esserlo. È cucina di lavoro, nata dove si stava in campagna tutto il giorno, e ha tre ambasciatori che vale la pena conoscere prima di sedersi a tavola: la paniscia, il gorgonzola e il tapulone.

Ve li raccontiamo nell'ordine in cui probabilmente li incontrerete, con quello che serve sapere per non fare la figura del turista distratto.

La paniscia, il piatto che racconta le risaie

La paniscia è il piatto novarese per definizione. È un risotto, ma dirlo così è riduttivo: è un risotto denso e scuro, costruito su un brodo di verdure e fagioli.

Gli ingredienti della versione novarese sono riconoscibili: riso (in genere Arborio, Carnaroli o Roma), fagioli borlotti, salam d'la duja — il salame conservato sotto grasso nel vaso di terracotta, la duja — lardo, cipolla, vino rosso e le verdure che la distinguono: verza, carota e sedano.

Qui arriva la questione che a Novara è sport locale: la differenza con la panissa vercellese. La panissa di Vercelli usa fagioli della qualità tipica coltivata a Saluggia o a Villata, riso Arborio, Baldo, Sant'Andrea o Maratelli, cipolla, Barbera, lardo e salam d'la duja — ma non prevede il corredo di verdure. La paniscia novarese sì, ed è da lì che nasce il suo sapore più rotondo. Esiste anche una variante lombarda, nel Lodigiano e nel Pavese, che i fagioli non li mette proprio e chiude con una spolverata di grana.

Una curiosità sul nome: l'etimologia più accreditata rimanda al panìco (o panìgo), un miglio di qualità scadente che si mangiava da queste parti prima che il riso diventasse la coltura dominante. Il piatto ha cambiato cereale ma si è tenuto il nome. È un fossile linguistico dentro una pentola.

Il gorgonzola, e perché il suo Consorzio sta a Novara

Quasi nessuno se lo aspetta, ma il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola ha sede proprio a Novara. Non per caso: il 14 maggio 1970 i due consorzi volontari allora esistenti si fusero dando vita all'organismo attuale, con sede in città. E Novara è tuttora uno dei centri principali della produzione.

Qualche dato utile per orientarsi:

• Il Gorgonzola è stato riconosciuto DOP dall'Unione Europea il 12 giugno 1996.
• La zona di produzione è ampia e a cavallo fra due regioni: in Piemonte comprende le province di Novara, Biella, Cuneo, Vercelli, Verbano-Cusio-Ossola e 31 comuni dell'Alessandrino; in Lombardia numerose province, da Bergamo e Brescia a Milano, Pavia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Varese e Monza-Brianza.
• Si trova nelle due versioni classiche, dolce e piccante: la prima cremosa e delicata, la seconda più compatta, stagionata più a lungo e molto più decisa.

Consiglio nostro: compratelo al banco dei formaggi del mercato coperto e fatevelo tagliare al momento. Il gorgonzola tagliato fresco e quello della vaschetta del supermercato sono parenti alla lontana.

Il tapulone, il piatto più antico del Novarese

Il tapulone è di Borgomanero, nell'alto Novarese, e la tradizione ne fa risalire la ricetta addirittura al XII secolo. Il nome viene dal dialettale tapulà, cioè tritare finemente: il punto di partenza è infatti carne tritata.

La leggenda che lo accompagna è di quelle che si raccontano volentieri: un gruppo di pellegrini rimasti senza viveri lungo il cammino avrebbe sacrificato l'asino che li accompagnava, tritando la carne per renderla più tenera e cuocendola a lungo con vino ed erbe. Da qui l'ingrediente originario, la carne asinina, oggi spesso sostituita dal manzo perché più facile da reperire.

La cottura è lenta: soffritto di olio e burro profumato con rosmarino, alloro e aglio, un battuto di lardo, verza ed erbe aromatiche, e abbondante vino rosso locale. Ne esce uno stufato corposo, che si serve tradizionalmente con polenta fumante o con patate lesse. Non è un piatto da pranzo veloce: è un piatto da tavolata lunga, preferibilmente d'inverno.

Che cosa bere

Non serve andare lontano. L'alto Novarese è terra di rossi importanti: il Ghemme DOCG nasce proprio in provincia di Novara, e poco oltre il confine provinciale c'è il Gattinara DOCG. Entrambi reggono benissimo sia la paniscia sia il tapulone. Per una bottiglia più quotidiana, la Barbera è l'accompagnamento classico dei piatti di riso e fagioli.

Come organizzarsi dal B&B

• Avete la cucina: usatela. Paniscia e tapulone sono piatti da pentola lunga, perfetti da preparare in appartamento con la spesa fatta al mercato.
• Il gorgonzola è il souvenir migliore che possiate portarvi via da Novara, molto più di una calamita.
• Attenzione alla stagione. Sono piatti invernali nell'anima: se siete qui d'estate, cercateli in versione più leggera o rimandateli al prossimo soggiorno.
• Chiedeteci. Vi diciamo volentieri dove andare a mangiarli fatti bene e dove comprarli: preferiamo darvi un'indicazione a voce e aggiornata, piuttosto che una lista scritta che invecchia in fretta.