I Biscottini di Novara, il dolce che racconta la città

Ogni città ha il suo dolce, ma pochi raccontano la propria storia con la precisione dei Biscottini di Novara. Sono leggeri, dorati, apparentemente banali: in realtà dentro ci sono cinque secoli di vicende cittadine, conventi soppressi, monache in esilio e un farmacista testardo.

È il primo consiglio che diamo ai nostri ospiti quando ci chiedono cosa portare a casa da Novara. Ecco perché.

Nati in convento, a metà Cinquecento

I biscottini nascono nei conventi cittadini attorno alla metà del 1500, confezionati dalle monache come dolce della festa. La tradizione li lega in particolare alle religiose del convento di Santa Chiara di Novara.

Non erano un prodotto da vendere: erano un dono. Il clero novarese li regalava a quello romano, in particolare nella settimana dopo Pasqua. Un biglietto da visita commestibile, spedito da una città di pianura verso il centro del potere ecclesiastico.

Gli ingredienti erano quelli che la campagna novarese poteva offrire all'epoca: farina di frumento, uova e miele. Niente di esotico, niente di costoso. La differenza la facevano la mano e il forno.

La Rivoluzione, l'esilio e il ritorno

La parte più interessante della storia è quella che succede dopo. Con la Rivoluzione francese e lo scompaginamento degli ordini religiosi, la ricetta rischiò di sparire: i conventi vennero soppressi e con essi la produzione.

Le monache che avevano custodito la ricetta per secoli trovarono però rifugio nelle case delle famiglie nobili della città, e lì continuarono a produrre i biscottini. Da quel passaggio la ricetta uscì dal chiostro ed entrò nelle case. Si racconta che un farmacista-droghiere novarese, il signor Prina, cominciò a produrli nel proprio laboratorio; e nel corso dell'Ottocento furono fornai e pasticceri a prenderli in mano, dando loro la forma che conosciamo oggi e facendo di Novara la città dei biscottini.

Il 1852 e la produzione moderna

La data che segna il passaggio definitivo alla produzione commerciale è il 1852, quando la famiglia Camporelli riprese la tradizione dolciaria conventuale e cominciò a vendere i biscottini nel forno di famiglia, perfezionandone la formula. Da lì nasce una produzione che ha attraversato cinque generazioni ed è diventata uno dei riferimenti della pasticceria piemontese.

Un dettaglio che spiega molto: la forma caratteristica del biscottino nasce da uno stampo messo a punto dall'azienda alla fine dell'Ottocento. Non è un biscotto tagliato a caso: ha un profilo studiato, e lo riconoscete a colpo d'occhio.

Com'è fatto davvero

Qui sta il bello, ed è il motivo per cui è un dolce così diverso da quasi tutti gli altri biscotti da colazione:

• Tre soli ingredienti: uova fresche, zucchero e farina di frumento.
• Senza grassi aggiunti: la cottura avviene su carta e il prodotto finito contiene meno del 3% di grassi. Niente burro, niente olio di palma.
• Senza lattosio.
• Meno di 28 kcal per biscotto, il che li rende sorprendentemente innocui rispetto all'aspetto da dolce da credenza.

Il risultato è un biscotto asciutto e friabile, che si scioglie e non unge le dita. Chi se li aspetta burrosi resta spiazzato al primo morso, di solito in senso buono.

Come si mangiano

Si possono sgranocchiare così com'è, oppure inzuppare — è l'uso più tradizionale — nel latte o nel tè. Ma il loro essere neutri li rende una base molto versatile:

• con cioccolato o crema alla nocciola;
• con il gelato o con la frutta fresca;
• come base per dolci al cucchiaio, sbriciolati o a strati;
• e, per chi vuole provare l'abbinamento più novarese di tutti, in versione salata con il gorgonzola. Due prodotti della stessa città che si incontrano sullo stesso piatto: dolce, friabile, erborinato. Fidatevi e provate.

Portarli a casa

Sono il souvenir perfetto: leggeri, protetti dalla confezione, si conservano a lungo e non hanno bisogno di frigorifero. Li trovate senza difficoltà nei negozi di alimentari e nelle pasticcerie del centro, e ai banchi di gastronomia del mercato coperto.

Un consiglio da host: comprate una confezione per casa e una da aprire subito, la sera stessa, in appartamento. Perché il rischio concreto è che quella destinata al viaggio di ritorno non arrivi mai a destinazione.